Hầm xương lấy nước nấu canh, thêm nguyên liệu này nước dùng ngọt và thơm hơn

Nước hầm xương là phần nền quen thuộc của nhiều món canh. Chỉ cần có một nồi nước dùng ngon, rau củ hay các nguyên liệu nấu cùng cũng trở nên đậm đà hơn.

Thế nhưng hầm xương tưởng dễ mà không hẳn đơn giản. Có người ninh cả tiếng nhưng nước vẫn đục, có mùi hôi hoặc vị nhạt. Có người lại thấy nước nhiều mỡ, ăn nhanh ngấy.

Theo kinh nghiệm được Jannabook tổng hợp, muốn nước xương thơm và đậm vị hơn, có thể cho thêm một miếng thịt lợn vào hầm cùng. Tuy nhiên, độ trong của nước dùng vẫn phụ thuộc chủ yếu vào cách sơ chế, chần xương và kiểm soát lửa.

Nguyên liệu nên thêm khi hầm xương là gì?

Nguyên liệu được nhắc đến là một miếng thịt lợn có cả nạc và mỡ.

Có thể dùng thịt ba chỉ hoặc phần thịt vai có một chút mỡ. Khi hầm cùng xương, phần thịt sẽ bổ sung vị ngọt tự nhiên và một lượng chất béo nhất định. Nhờ đó, nước dùng có cảm giác đậm đà, thơm và béo hơn.

Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều thịt mỡ. Nếu lượng mỡ lớn, nước dùng sẽ nổi nhiều váng và nhanh gây ngấy.

Jannabook lưu ý thêm rằng thịt ba chỉ giúp nước dùng béo hơn, chứ không phải yếu tố quyết định nước có trong hay không. Muốn nước trong, khâu sơ chế và cách đun mới là phần quan trọng nhất.

Bước 1: Rửa và ngâm xương trước khi hầm

Xương mua về cần được kiểm tra kỹ. Loại bỏ những mảnh xương vụn, phần máu đông và tạp chất còn bám bên ngoài.

Sau đó, rửa xương nhẹ nhàng dưới vòi nước sạch.

Có thể ngâm xương trong nước lạnh một thời gian ngắn để phần máu còn sót lại tiết ra bớt. Trong lúc ngâm, nếu nước chuyển màu đỏ hoặc đục, nên thay nước.

Một số mẹo dân gian cho thêm ít giấm trắng vào nước ngâm. Cách này có thể hỗ trợ giảm mùi, nhưng không cần dùng nhiều và cũng không nhất thiết phải ngâm tới vài giờ. Ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng không mang lại lợi ích rõ rệt và còn làm việc bảo quản nguyên liệu khó kiểm soát hơn.

Bước 2: Chần xương và thịt trước khi ninh

Đây là bước giúp loại bỏ phần lớn bọt bẩn, máu thừa và mùi gây khó chịu.

Cho xương cùng miếng thịt vào nồi. Đổ nước lạnh sao cho ngập nguyên liệu rồi bật bếp.

Khi nước nóng dần, bọt xám và cặn sẽ nổi lên. Đun đến khi nước sôi nhẹ trong vài phút rồi tắt bếp.

Vớt xương và thịt ra. Rửa nhanh bằng nước sạch, đồng thời rửa lại chiếc nồi để loại bỏ lớp cặn bám ở đáy và thành nồi.

Không cần luộc quá lâu ở bước này. Mục đích chỉ là làm sạch bề mặt nguyên liệu trước khi chuyển sang nồi nước hầm chính.

Bước 3: Hầm xương với nước mới

Cho xương và thịt đã chần vào nồi sạch. Thêm lượng nước phù hợp với món ăn định nấu.

Ban đầu có thể đun lửa vừa cho nước nóng lên. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn.

Nếu muốn nước dùng có mùi thơm dễ chịu, có thể thêm vài lát gừng đập dập hoặc một ít hành khô nướng sơ.

Trong quá trình hầm, cần thường xuyên quan sát. Nếu có bọt nổi lên, dùng muôi hớt nhẹ. Không khuấy mạnh vì cặn nhỏ có thể bị hòa trở lại trong nước, khiến nước dùng đục hơn.

Muốn nước xương trong, đừng để nồi sôi quá mạnh

Đây là điểm nhiều người thường bỏ qua.

Khi nước sôi cuộn mạnh, mỡ, protein và cặn nhỏ bị đánh tan rồi phân tán vào nước. Nước dùng vì thế chuyển sang màu đục.

Muốn nồi nước xương trong, chỉ nên duy trì mức sôi nhẹ. Bề mặt nước hơi rung và thỉnh thoảng nổi bong bóng nhỏ là đủ.

Ngoài ra, không nên đậy nắp kín hoàn toàn trong suốt quá trình hầm. Có thể hé nắp để dễ quan sát, hớt bọt và hạn chế nước sôi trào.

Nước xương trắng đục có phải là hỏng không?

Không hẳn.

Nước dùng trong và nước dùng trắng đục là hai kiểu thành phẩm khác nhau.

Nếu hầm ở lửa nhỏ, ít khuấy và thường xuyên hớt bọt, nước thường trong hơn.

Nếu đun sôi mạnh trong thời gian dài, mỡ và chất từ xương được nhũ hóa vào nước, khiến nước chuyển sang màu trắng đục. Kiểu nước dùng này thường có vị béo hơn.

Vì vậy, nước đục không nhất thiết là hỏng. Tuy nhiên, nếu mục tiêu là nấu canh rau củ thanh nhẹ, nước trong sẽ phù hợp hơn.

Có nên nêm muối ngay từ đầu không?

Không nhất thiết phải cho muối ngay khi bắt đầu hầm.

Nêm vào cuối giúp người nấu dễ kiểm soát độ mặn hơn. Trong lúc hầm, nước sẽ bay hơi và cô lại. Nếu cho nhiều muối từ đầu, nước dùng có thể trở nên quá mặn khi hoàn thành.

Vì vậy, Jannabook khuyên nên đợi đến khi nước dùng đã đạt độ ngọt mong muốn rồi mới nêm muối, nước mắm hoặc gia vị.

Không nên khẳng định muối là nguyên nhân trực tiếp làm nước dùng bị đục. Độ trong của nước phụ thuộc nhiều hơn vào lượng cặn, mức lửa, việc hớt bọt và thói quen khuấy nồi.

Có nên cho thêm giấm vào nồi hầm xương?

Một lượng rất nhỏ giấm có thể được sử dụng trong một số công thức. Tuy nhiên, đây không phải nguyên liệu bắt buộc để có nồi nước dùng ngon.

Nếu cho quá nhiều, nước hầm có thể xuất hiện vị chua hoặc mùi không phù hợp với món canh.

Với cách nấu gia đình, chỉ cần làm sạch xương, chần đúng cách và hầm ở lửa nhỏ là đã có thể tạo được nồi nước dùng thơm và dễ ăn.

Những lỗi khiến nước hầm xương bị đục hoặc có mùi

Cho xương sống vào hầm ngay

Máu thừa và cặn bẩn còn bám trên xương sẽ đi thẳng vào nước dùng. Khi gặp nhiệt, chúng tạo thành nhiều bọt và mùi khó chịu.

Để nước sôi dữ dội

Nước sôi mạnh làm cặn và mỡ hòa vào nước, khiến thành phẩm đục hơn.

Không hớt bọt

Bọt nổi trên bề mặt chứa cặn từ thịt và xương. Nếu không vớt, chúng có thể tan trở lại hoặc bám quanh thành nồi.

Cho quá nhiều thịt mỡ

Thịt ba chỉ giúp nước béo hơn nhưng dùng quá nhiều sẽ khiến nồi canh nặng mùi mỡ và nhanh ngấy.

Nêm đậm từ đầu

Nước hầm càng lâu càng cạn bớt. Nếu nêm vừa miệng ngay từ đầu, thành phẩm sau cùng có thể bị mặn.

Khuấy nồi liên tục

Việc khuấy mạnh làm cặn dưới đáy nổi lên và khiến nước dùng mất độ trong.

Cách xử lý khi nước xương có quá nhiều mỡ

Sau khi hầm xong, có thể để nồi nước lắng trong ít phút rồi dùng muôi hớt lớp mỡ nổi trên bề mặt.

Nếu chưa dùng ngay, để nước hầm nguội bớt rồi bảo quản lạnh. Khi mỡ đông lại trên mặt, có thể lấy bỏ dễ dàng hơn.

Không cần loại bỏ toàn bộ chất béo. Giữ lại một lớp mỏng sẽ giúp nước dùng có mùi thơm và vị tròn hơn.

Cách bảo quản nước hầm xương

Nước hầm sau khi hoàn thành không nên để lâu ở nhiệt độ phòng.

Nếu chưa dùng ngay, hãy lọc bỏ cặn, chia vào hộp sạch và làm nguội nhanh trước khi cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông.

Chia nước dùng thành từng phần nhỏ sẽ tiện hơn khi sử dụng. Mỗi lần nấu chỉ cần lấy đúng lượng cần thiết, tránh phải rã đông cả hộp lớn.

Không nên cho nồi nước hầm còn đang sôi nóng trực tiếp vào tủ lạnh. Nên chia nhỏ để nhiệt thoát nhanh hơn, đồng thời tránh làm tăng nhiệt độ bên trong tủ.

Câu hỏi thường gặp

Thêm thịt ba chỉ có làm nước xương trong hơn không?

Không trực tiếp. Thịt ba chỉ giúp nước dùng béo và đậm vị hơn. Độ trong chủ yếu phụ thuộc vào việc chần xương, hớt bọt và duy trì lửa nhỏ.

Có bắt buộc phải ngâm xương với giấm không?

Không. Có thể ngâm xương trong nước lạnh để loại bớt máu thừa. Giấm chỉ là lựa chọn bổ sung và nên dùng với lượng nhỏ.

Vì sao đã chần xương mà nước vẫn đục?

Nguyên nhân có thể là nồi sôi quá mạnh, khuấy nhiều, không hớt bọt hoặc trong xương còn nhiều cặn nhỏ.

Hầm càng lâu thì nước càng ngọt phải không?

Không phải lúc nào cũng vậy. Thời gian cần phù hợp với loại xương và kích thước nguyên liệu. Hầm quá lâu có thể làm nước cạn, nhiều mỡ và có mùi nặng.

Có thể dùng thịt nạc thay thịt ba chỉ không?

Có. Thịt nạc hoặc thịt vai sẽ bổ sung vị ngọt nhưng ít béo hơn. Nếu thích nước dùng thanh, đây là lựa chọn phù hợp.

Gừng và hành nên cho từ lúc nào?

Có thể cho vào khi bắt đầu hầm với nồi nước mới. Gừng nên đập dập, hành khô có thể nướng sơ để tạo mùi thơm.

Kết luận

Muốn nồi nước hầm xương đậm đà hơn, có thể cho thêm một miếng thịt lợn có cả nạc và chút mỡ. Nguyên liệu này giúp nước dùng thơm, ngọt và béo hơn so với chỉ hầm xương.

Tuy nhiên, theo Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại, bí quyết để nước dùng trong vẫn nằm ở khâu làm sạch. Xương cần được ngâm rửa, chần qua nước, hớt bọt và hầm ở mức sôi nhẹ.

Đừng cho quá nhiều thịt mỡ. Cũng không cần lạm dụng giấm. Chỉ cần làm đúng từng bước, bạn sẽ có nồi nước xương trong, thơm và vừa đủ béo để nấu những món canh ngon cho gia đình.

Vương Phương

Người đam mê với ẩm thực, yêu thích các món ăn Việt Nam và các mẹo xử lý nhẹ nhàng, tinh tế của con gái