Có nên cho baking soda để rau luộc xanh mướt?

Cho một chút baking soda vào nước luộc có thể giúp rau giữ màu xanh đẹp hơn. Tuy nhiên, cách làm này cũng khiến rau nhanh mềm và làm thất thoát một phần vitamin.

Vì vậy, theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, người nội trợ không nên biến đây thành thói quen hằng ngày.

Jannabook cùng bạn tìm hiểu rõ hơn vì sao baking soda làm rau xanh và cách luộc rau vừa đẹp mắt, vừa giữ được độ giòn tự nhiên.

Vì sao rau xanh dễ đổi màu khi luộc?

Màu xanh tự nhiên của rau đến từ chất diệp lục, còn gọi là chlorophyll.

Khi rau gặp nhiệt độ cao, đặc biệt trong môi trường có tính axit, diệp lục dễ bị biến đổi. Màu xanh tươi ban đầu có thể chuyển sang xanh xám hoặc xanh ô liu.

Đây là lý do một số loại rau sau khi luộc thường bị sẫm màu dù vẫn còn ăn được.

Baking soda giúp rau xanh bằng cách nào?

Baking soda có tên hóa học là natri bicarbonat. Khi cho vào nước luộc, nguyên liệu này tạo ra môi trường kiềm nhẹ.

Môi trường kiềm giúp diệp lục ổn định hơn và làm chậm quá trình biến đổi màu. Nhờ đó, rau sau khi luộc có thể giữ được sắc xanh tươi và bắt mắt hơn.

Mẹo này thường được áp dụng với các loại rau như đậu cô ve, cải xanh hoặc bông cải xanh.

Tuy nhiên, màu sắc đẹp hơn không đồng nghĩa với việc chất lượng của rau cũng tốt hơn.

Vì sao không nên thường xuyên cho baking soda vào nước luộc rau?

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, môi trường kiềm có thể khiến Vitamin C và một số vitamin nhóm B bị phân hủy nhanh hơn.

Mức độ thất thoát dinh dưỡng càng lớn nếu dùng nhiều baking soda hoặc đun rau trong thời gian dài.

Ngoài ra, môi trường kiềm còn tác động tới pectin. Đây là thành phần giúp duy trì cấu trúc tế bào thực vật và tạo độ giòn cho rau.

Khi pectin bị phá vỡ nhanh, rau dễ mềm nhũn dù vẫn giữ được màu xanh bắt mắt.

Như vậy, baking soda có thể cải thiện màu sắc nhưng lại làm giảm độ giòn và ảnh hưởng đến một phần giá trị dinh dưỡng.

Có nên cho baking soda vào nước luộc rau không?

Câu trả lời là không nên dùng thường xuyên trong bữa ăn gia đình.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông cho biết nếu chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ, khoảng 0,5 gram baking soda cho mỗi lít nước, nhằm phục vụ yêu cầu trình bày trong những dịp đặc biệt thì không phải vấn đề quá lớn.

Dù vậy, người nội trợ không nên biến cách làm này thành thói quen hằng ngày.

Với bữa cơm gia đình, giữ lại dưỡng chất và kết cấu tự nhiên của rau vẫn quan trọng hơn việc tạo màu xanh hoàn hảo.

Cách luộc rau xanh mà không cần baking soda

Dùng đủ nước

Nên sử dụng lượng nước đủ nhiều để rau được ngập đều khi luộc.

Nước nhiều giúp nhiệt độ ít bị giảm đột ngột sau khi cho rau vào. Nhờ đó, rau chín nhanh hơn và không phải tiếp xúc với nhiệt quá lâu.

Chờ nước sôi mạnh mới cho rau vào

Không nên cho rau vào khi nước còn nguội hoặc mới chỉ sôi lăn tăn.

Nước cần sôi mạnh trước khi cho rau vào để rút ngắn thời gian nấu.

Không đậy nắp khi luộc

Trong rau có sẵn một số axit hữu cơ tự nhiên.

Việc không đậy nắp giúp các chất này dễ thoát ra ngoài, hạn chế tác động làm màu rau trở nên kém tươi.

Vớt rau ngay khi vừa chín

Rau tiếp tục mềm đi nếu bị ngâm lâu trong nước nóng.

Vì vậy, khi rau vừa chín tới, người nấu nên vớt ra ngay thay vì để thêm vài phút trong nồi.

Ngâm nhanh rau vào nước đá

Sau khi luộc hoặc chần, có thể cho rau vào nước đá trong thời gian ngắn.

Nhiệt độ thấp giúp dừng quá trình chín, từ đó hỗ trợ giữ màu sắc và độ giòn của rau.

Không luộc rau lá mỏng quá lâu

Theo hướng dẫn trong bài, các loại rau lá mỏng chỉ nên luộc khoảng 1 đến 2 phút, vừa đủ chín tới.

Nếu đun quá lâu, rau sẽ mất màu, mềm nhũn và thất thoát nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Những lỗi thường gặp khi luộc rau

Cho rau vào khi nước chưa sôi

Cách này khiến rau phải nằm trong nước nóng lâu hơn, dễ bị mềm và đổi màu.

Đậy kín nắp trong suốt quá trình luộc

Việc đậy nắp có thể giữ lại các axit hữu cơ trong nồi và ảnh hưởng tới màu xanh của rau.

Luộc rau quá lâu

Đây là nguyên nhân phổ biến khiến rau mềm, nhạt màu và giảm độ giòn.

Dùng quá nhiều baking soda

Baking soda không làm rau bổ dưỡng hơn. Nếu dùng quá tay, rau có thể xanh nhưng bị nhũn và thất thoát vitamin.

Không vớt rau ra ngay

Rau để lâu trong nước nóng vẫn tiếp tục chín ngay cả khi đã tắt bếp.

Câu hỏi thường gặp

Cho baking soda vào nước luộc có độc không?

Nội dung gốc không cho rằng một lượng rất nhỏ baking soda gây vấn đề lớn khi dùng trong những dịp đặc biệt.

Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyến cáo không nên dùng thường xuyên vì môi trường kiềm làm rau nhanh mềm và khiến một số vitamin bị phân hủy nhanh hơn.

Baking soda có làm thay đổi mùi vị của rau không?

Bài gốc chủ yếu đề cập đến ảnh hưởng đối với màu sắc, độ giòn và dinh dưỡng. Vì vậy, không nên tự suy rộng thêm về mức độ thay đổi mùi vị.

Loại rau nào thường được dùng baking soda để giữ màu?

Một số loại được nhắc tới gồm đậu cô ve, cải xanh và bông cải xanh.

Có cần ngâm rau vào nước đá sau khi luộc không?

Không bắt buộc, nhưng đây là cách giúp dừng quá trình chín nhanh hơn, hỗ trợ rau giữ màu và độ giòn.

Rau lá mỏng nên luộc bao lâu?

Theo hướng dẫn trong bài, chỉ nên luộc khoảng 1 đến 2 phút, vừa đủ chín tới.

Kết luận

Baking soda thực sự có thể giúp rau luộc xanh mướt hơn nhờ tạo môi trường kiềm nhẹ, giúp chất diệp lục ổn định.

Tuy nhiên, cách làm này cũng khiến pectin bị phá vỡ nhanh, rau dễ nhũn và một số vitamin bị thất thoát nhiều hơn.

Với bữa ăn hằng ngày, không nên cho baking soda vào nước luộc rau. Thay vào đó, hãy dùng nhiều nước, chờ nước sôi mạnh, không đậy nắp, luộc vừa chín và vớt rau ra ngay.

Theo Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại, màu sắc đẹp là điều đáng quan tâm, nhưng độ giòn và giá trị dinh dưỡng của món ăn vẫn nên được đặt lên trước.

Vương Phương

Người đam mê với ẩm thực, yêu thích các món ăn Việt Nam và các mẹo xử lý nhẹ nhàng, tinh tế của con gái