Đầu bếp chỉ cách xào mì xém cạnh, thơm ngon như nhà hàng
Nhiều người xào mì tại nhà nhưng sợi mì thường mềm, dễ bết và thiếu mùi thơm đặc trưng như ngoài hàng. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, nguyên nhân không nằm ở gia vị hay loại mì mà ở một bước rất nhiều người bỏ qua, đó là áp chảo sợi mì trước khi xào cùng các nguyên liệu khác.
Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại tổng hợp những chia sẻ của đầu bếp để giúp bạn hiểu vì sao chỉ cần thay đổi một thao tác nhỏ, món mì xào sẽ có lớp mì xém cạnh cùng hương thơm hấp dẫn hơn.
Vì sao mì xào ngoài hàng luôn có mùi thơm đặc trưng?
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, bí quyết nằm ở hiện tượng “wok hei”, hay còn gọi là hơi thở của chảo.
Đây là mùi thơm xém nhẹ được tạo ra nhờ phản ứng Maillard khi bề mặt thực phẩm đạt khoảng 180–200 độ C.
Ở mức nhiệt này, protein và đường trên bề mặt thực phẩm biến đổi, tạo nên nhiều hợp chất thơm mà các loại gia vị thông thường không thể thay thế.
Vì sao bếp gia đình khó tạo được “khói chảo”?
Theo chia sẻ của đầu bếp, bếp gia đình thường chỉ có công suất khoảng 3–4 kW.
Nếu cho mì, thịt và rau vào cùng lúc, nhiệt độ chảo giảm nhanh.
Thực phẩm bắt đầu tiết nước khiến chảo chuyển từ xào sang hấp.
Khi đó, phản ứng Maillard khó xảy ra và món mì sẽ mềm, thiếu mùi thơm đặc trưng.
Đó là lý do đầu bếp khuyến khích áp chảo riêng sợi mì trước khi xào chung.
Vì sao nên áp chảo mì trước?
Khi được trải trực tiếp trên chảo nóng, sợi mì không phải chia nhiệt với các nguyên liệu khác.
Nhờ vậy, bề mặt mì đạt nhiệt độ phù hợp để tạo lớp xém nhẹ và mùi thơm đặc trưng của phản ứng Maillard.
Đây chính là điểm khác biệt giữa món mì xào tại nhà và mì xào ở nhiều nhà hàng.
Nguyên liệu chuẩn bị
Phần mì và nguyên liệu chính
- 200 g mì trứng.
- 100 g thịt nạc dăm có mỡ vân.
- 100 g cải ngọt.
- 70 g cà rốt thái sợi.
- 10 g tỏi băm.
- 5 g gừng băm.
- Ngò rí.
- Tiêu xay.
- Dầu ăn.
Phần nước sốt
- 10 g dầu hào.
- 5 g đường.
- 5 g nước tương.
- 4 g bột ngọt.
- 2 g hạt nêm.
- 5 g bột năng.
- 150 ml nước lọc.
Cách làm mì xào xém cạnh
Bước 1: Ngâm mì
Ngâm mì trứng trong nước lạnh khoảng 15 phút.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, cách này giúp sợi mì hút nước từ từ, không bị mềm nhũn ở bên ngoài.
Sau khi ngâm, để mì thật ráo.
Nếu mì còn nhiều nước, khi cho vào chảo sẽ tạo hơi nước và làm giảm khả năng tạo lớp mì xém.
Bước 2: Pha nước sốt
Cho toàn bộ dầu hào, đường, nước tương, bột ngọt, hạt nêm, bột năng và nước lọc vào cùng một bát.
Khuấy đều cho tan.
Theo đầu bếp, bột năng khi gặp nhiệt sẽ tạo độ sánh giúp nước sốt bám đều lên sợi mì và nguyên liệu.
Bước 3: Áp chảo mì
Làm nóng chảo với dầu ăn.
Trải đều mì lên mặt chảo rồi để nguyên ở lửa lớn khoảng 2–3 phút.
Không đảo liên tục.
Sau đó rưới thêm 5 g nước tương trực tiếp lên phần mì đang áp chảo rồi gắp ra đĩa.
Bước 4: Xào thịt
Tiếp tục dùng chính chiếc chảo đó.
Phi thơm tỏi và gừng nhưng không để vàng.
Cho thịt nạc dăm cùng cà rốt vào xào trên lửa lớn đến khi thịt vừa chín.
Bước 5: Xào rau
Cho cải ngọt vào sau cùng.
Đảo nhanh khoảng 30–45 giây.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, rau cho vào muộn sẽ giúp chất diệp lục không tiếp xúc nhiệt quá lâu, nhờ đó giữ được màu xanh đẹp.
Bước 6: Hoàn thiện món ăn
Đổ phần nước sốt đã pha vào chảo.
Đảo đến khi nước sốt sôi và sánh lại.
Cho phần mì đã áp chảo vào.
Trộn nhanh để nước sốt phủ đều lên mì rồi tắt bếp.
Bước 7: Trình bày
Cho mì ra đĩa.
Rắc thêm ngò rí và tiêu xay.
Theo đầu bếp, tinh dầu trong tiêu và ngò rất dễ bay hơi nên việc cho vào sau khi tắt bếp sẽ giữ được mùi thơm tốt hơn.
Những lỗi thường gặp khi xào mì
Để món mì đạt hương vị như mong muốn, người nấu nên tránh những lỗi sau:
- Cho tất cả nguyên liệu vào chảo cùng lúc khiến nhiệt độ giảm nhanh.
- Không để mì ráo nước trước khi áp chảo.
- Đảo mì liên tục trong lúc áp chảo nên không tạo được lớp xém.
- Cho rau vào quá sớm làm rau mất màu xanh.
- Rắc tiêu và ngò khi chảo còn quá nóng khiến tinh dầu bay hơi nhanh.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao cần áp chảo mì riêng?
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, việc áp chảo riêng giúp sợi mì đạt nhiệt độ đủ cao để xảy ra phản ứng Maillard, từ đó tạo lớp mì xém và mùi “khói chảo” đặc trưng.
Vì sao phải để mì thật ráo?
Nếu sợi mì còn nhiều nước, khi gặp chảo nóng sẽ tạo hơi nước, làm giảm nhiệt độ bề mặt và cản trở phản ứng Maillard.
Có nên đảo mì liên tục khi áp chảo?
Không. Đầu bếp khuyến nghị để mì yên khoảng 2–3 phút để một mặt tiếp xúc đủ lâu với chảo nóng và tạo lớp xém.
Vì sao rau được cho vào sau cùng?
Theo đầu bếp, cho rau vào muộn giúp chất diệp lục ít tiếp xúc với nhiệt, nhờ đó rau giữ được màu xanh và độ giòn.
Kết luận
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, bí quyết giúp mì xào tại nhà có hương vị gần giống nhà hàng không nằm ở việc tăng nhiều gia vị mà ở kỹ thuật áp chảo sợi mì trước khi xào chung. Khi sợi mì được tiếp xúc trực tiếp với chảo nóng, phản ứng Maillard sẽ tạo lớp mì xém cạnh cùng mùi thơm đặc trưng của “wok hei”. Kết hợp với việc xào nguyên liệu đúng thứ tự và hoàn thiện món ăn bằng tiêu, ngò sau khi tắt bếp sẽ giúp món mì hấp dẫn hơn.
Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại hy vọng những chia sẻ của đầu bếp Vũ Nhất Thông sẽ giúp bạn dễ dàng thực hiện món mì xào thơm ngon, xém cạnh và chuẩn vị hơn ngay tại căn bếp gia đình.
