5 cách dùng nước dưa muối ít người biết, vừa ngon vừa đỡ lãng phí
Nước dưa muối thường bị đổ bỏ sau khi phần rau củ đã được dùng hết. Thế nhưng, loại nước này có thể trở thành một nguyên liệu hữu ích trong nhà bếp nếu được lên men đúng cách, bảo quản tốt và chưa có dấu hiệu hư hỏng.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, nước dưa lên men tự nhiên chứa axit lactic, muối và các hợp chất hương vị hòa tan từ rau củ. Vị chua của nước dưa thường dịu và có chiều sâu hơn vị chua sắc của giấm thông thường.
Jannabook gợi ý 5 cách tận dụng nước dưa muối trong nấu ăn, kèm những lưu ý quan trọng để sử dụng an toàn hơn.
Vì sao nước dưa muối có thể dùng trong nấu ăn?
Khi rau củ được ngâm trong nước muối, vi khuẩn lactic sử dụng lượng đường tự nhiên trong nguyên liệu và tạo ra axit lactic.
Quá trình này làm nước ngâm có vị chua, mặn và mang theo hương vị của rau củ cùng các gia vị có trong hũ dưa.
Độ axit còn góp phần hạn chế một số vi sinh vật gây hại. Tuy nhiên, người dùng không nên chỉ nhìn màu nước hoặc ngửi mùi rồi kết luận rằng nước dưa chắc chắn an toàn.
Theo hướng dẫn về thực phẩm lên men và thực phẩm axit hóa, pH 4,6 là một mốc kiểm soát quan trọng. Với sản phẩm có pH từ 4,2 đến 4,6, bảo quản lạnh vẫn cần thiết để duy trì độ an toàn và chất lượng.
1. Dùng nước dưa muối để ướp thịt
Theo chia sẻ của đầu bếp Vũ Nhất Thông, có thể dùng khoảng 200 đến 300 ml nước dưa muối để ướp 500 g thịt gà, sườn hoặc thịt heo.
Thịt nên được đặt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 đến 4 giờ.
Axit và muối trong nước ngâm giúp bề mặt thịt mềm hơn, đồng thời tạo vị đậm đà. Nước dưa vốn đã mặn nên không cần nêm thêm nhiều muối, nước mắm hoặc nước tương ngay từ đầu.
Trước khi nướng hoặc áp chảo, nên lấy thịt ra và làm ráo bề mặt. Bước này giúp thịt dễ lên màu hơn và hạn chế bắn dầu.
Không sử dụng lại phần nước đã tiếp xúc với thịt sống làm nước chấm hoặc trộn món ăn, trừ khi đã được đun sôi kỹ.
2. Pha sốt trộn salad
Nước dưa muối có thể thay cho một phần giấm trong sốt salad.
Theo công thức được đầu bếp Vũ Nhất Thông chia sẻ, có thể pha:
30 ml nước dưa muối
60 ml dầu olive
5 ml mật ong
Khuấy hoặc lắc đều hỗn hợp trước khi trộn.
Loại sốt này phù hợp với salad rau xanh, salad khoai tây hoặc salad trứng. Nước ngâm đã có vị mặn nên cần nếm trước khi thêm muối.
Để món ăn dễ chịu hơn, Jannabook khuyên nên cho nước dưa từng ít một. Độ chua và độ mặn của mỗi hũ dưa không giống nhau.
3. Hỗ trợ quá trình lên men mẻ rau mới
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, nước ngâm của mẻ dưa lên men tự nhiên có thể chứa vi khuẩn lactic còn hoạt động. Vì vậy, một lượng nước cũ đôi khi được dùng để hỗ trợ mẻ rau củ tiếp theo.
Tuy nhiên, đây là cách cần thận trọng.
Nước cũ không thay thế cho việc pha đúng tỷ lệ muối, vệ sinh hũ và giữ rau củ chìm dưới nước. Không nên dùng nước từ hũ dưa có mùi lạ, nhớt, mốc, đổi màu bất thường hoặc đã để ngoài môi trường quá lâu.
Nếu không có dụng cụ đo pH và kinh nghiệm lên men, cách an toàn hơn là thực hiện mẻ mới theo công thức đã được kiểm chứng, dùng hũ sạch và lượng muối phù hợp. Vi khuẩn lactic tự nhiên có sẵn trên rau củ vẫn có thể khởi động quá trình lên men mà không nhất thiết phải dùng nước cũ.
4. Tăng vị cho món canh, món kho và nước sốt
Một chút nước dưa muối có thể tạo thêm vị chua mặn cho món ăn.
Theo gợi ý của đầu bếp Vũ Nhất Thông, có thể thêm khoảng 15 đến 20 ml nước ngâm vào món súp, món kho hoặc nước sốt gần cuối quá trình nấu.
Nên cho từng ít một rồi nếm lại. Không đổ nhiều ngay từ đầu vì nước ngâm có thể mặn hơn dự tính.
Cách này đặc biệt phù hợp khi món ăn đang thiếu một chút vị chua để cân bằng độ béo hoặc vị ngọt. Tuy nhiên, nước dưa không phải lúc nào cũng thay thế hoàn toàn cho muối, nước dùng và các gia vị khác. Hương vị cuối cùng vẫn phụ thuộc vào món ăn và loại rau củ đã được ngâm.
5. Dùng trong pha chế đồ uống
Theo công thức trong bài gốc, nước dưa muối có thể được kết hợp với rượu whisky hoặc gin để tạo vị chua mặn nhẹ.
Công thức gồm:
45 ml whisky hoặc gin
15 ml nước dưa muối
10 ml nước cốt chanh
5 ml đường
Đá lạnh
Cho các nguyên liệu vào bình lắc, lắc đều cùng đá rồi lọc ra ly.
Nước dưa dùng để pha đồ uống phải có mùi chua thơm bình thường, không nhớt, không mốc và được bảo quản lạnh đúng cách. Công thức có cồn chỉ dành cho người đủ tuổi sử dụng đồ uống có cồn và không áp dụng cho người lái xe, phụ nữ mang thai hoặc người cần kiêng rượu.
Nước dưa nào có thể tận dụng?
Nước từ dưa cải, dưa leo hoặc rau củ lên men tự nhiên thường có vị chua dịu và hương thơm đặc trưng.
Nước có thể hơi đục do quá trình lên men. Tuy nhiên, nước đục không đồng nghĩa với an toàn, cũng không đồng nghĩa với hư hỏng. Cần xem xét đồng thời mùi, màu, kết cấu, điều kiện bảo quản và toàn bộ tình trạng của hũ dưa.
Nước dưa chuột ngâm giấm bán sẵn thường được tạo chua bằng giấm và có thể đã được xử lý nhiệt. Loại này vẫn dùng được để pha sốt, tạo vị hoặc pha đồ uống nếu sản phẩm còn hạn sử dụng và được bảo quản theo hướng dẫn. Tuy nhiên, không nên coi đây là nguồn men sống để khởi động mẻ rau lên men mới.
Khi nào phải bỏ nước dưa muối?
Nên bỏ toàn bộ nước dưa nếu xuất hiện một trong những dấu hiệu sau:
Nước có mùi thối, mùi ôi hoặc mùi khác thường rõ rệt
Nước trở nên nhớt bất thường
Có mốc màu xanh, đen, cam hoặc các mảng mốc có lông
Hũ bị phồng bất thường kèm mùi khó chịu
Rau củ nổi trên mặt nước lâu ngày và có dấu hiệu phân hủy
Không biết hũ dưa đã được làm như thế nào hoặc đã để ở nhiệt độ phòng bao lâu
Một lớp màng trắng mỏng đôi khi có thể là nấm men bề mặt, thường được gọi là kahm yeast. Loại màng này khác với mốc có lông và có thể làm mùi vị thay đổi. Tuy nhiên, người không có kinh nghiệm rất dễ nhầm nấm men với mốc.
Vì thế, Jannabook không khuyến nghị áp dụng nguyên tắc “chỉ cần hớt váng rồi tiếp tục sử dụng” cho mọi trường hợp. Khi không nhận biết chắc chắn hoặc hũ có thêm bất kỳ dấu hiệu bất thường nào, bỏ đi là lựa chọn an toàn hơn.
Cách bảo quản nước dưa sau khi lấy rau củ ra
Đổ nước dưa vào chai hoặc hũ sạch có nắp kín.
Đặt trong ngăn mát tủ lạnh.
Luôn dùng thìa sạch khi lấy nước.
Không đổ phần nước thừa đã tiếp xúc với thực phẩm sống trở lại chai.
Ghi ngày cất nước lên nhãn để dễ theo dõi.
Bài gốc đưa ra thời gian sử dụng từ 2 đến 3 tháng ở nhiệt độ 4 đến 6 độ C. Tuy nhiên, thời gian thực tế phụ thuộc vào độ chua, lượng muối, cách lên men, mức độ sạch của dụng cụ và số lần mở nắp. Vì vậy, không nên coi mốc thời gian này là bảo đảm tuyệt đối.
Những lỗi thường gặp khi tận dụng nước dưa muối
Dùng nước dưa đã hỏng vì tiếc
Nước dưa có giá trị không đáng để đánh đổi với nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Khi có dấu hiệu đáng ngờ, nên bỏ.
Nêm thêm nhiều muối
Nước ngâm vốn đã chứa muối. Cho thêm nước mắm, hạt nêm hoặc nước tương mà không nếm trước có thể khiến món ăn quá mặn.
Dùng nước ướp thịt sống cho món ăn trực tiếp
Phần nước này đã tiếp xúc với thực phẩm sống. Không dùng làm sốt nguội, nước chấm hoặc trộn salad.
Cho nước dưa vào món ăn quá sớm
Đun quá lâu có thể làm hương vị chua lên men trở nên kém rõ. Với mục đích tạo điểm nhấn, nên thêm gần cuối và nếm lại.
Tin rằng mọi lớp váng trắng đều vô hại
Màng nấm men và mốc không phải lúc nào cũng dễ phân biệt bằng mắt thường. Không nên sử dụng khi còn nghi ngờ.
Câu hỏi thường gặp
Nước dưa muối có dùng để ướp thịt được không?
Có thể dùng nếu nước dưa còn tốt và được bảo quản đúng cách. Do nước đã mặn, cần giảm các gia vị chứa muối khác. Thịt phải được ướp trong tủ lạnh.
Có thể uống trực tiếp nước dưa muối không?
Bài viết này chỉ đề cập đến việc sử dụng nước dưa như một nguyên liệu với lượng nhỏ. Nước ngâm thường chứa nhiều muối nên không phù hợp để uống tùy ý, đặc biệt với người cần hạn chế natri.
Nước dưa ngâm giấm có dùng thay nước lên men được không?
Có thể dùng để tạo vị chua, pha sốt hoặc pha chế. Tuy nhiên, nước ngâm giấm không có đặc điểm vi sinh giống nước rau củ lên men tự nhiên và không nên dùng như nguồn men cho mẻ mới.
Có nên dùng nước dưa cũ để muối mẻ tiếp theo?
Có thể gặp cách làm này trong thực tế, nhưng nó không thay thế cho quy trình lên men đúng. Người mới nên ưu tiên công thức có tỷ lệ muối rõ ràng, hũ sạch và điều kiện bảo quản phù hợp.
Nước dưa nổi váng trắng còn dùng được không?
Không thể kết luận chỉ dựa vào màu trắng. Nếu không phân biệt chắc chắn đó là nấm men bề mặt hay mốc, nên bỏ cả hũ để tránh rủi ro.
Kết luận
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, nước dưa muối không chỉ là phần nước thừa. Nó có thể dùng để ướp thịt, pha sốt salad, tạo vị cho món ăn, hỗ trợ một số quá trình lên men và pha chế đồ uống.
Tuy nhiên, giá trị của nước dưa chỉ được giữ lại khi hũ dưa được lên men đúng cách và không có dấu hiệu hư hỏng.
Jannabook cho rằng nguyên tắc quan trọng nhất là nếm từ ít đến nhiều, luôn tính đến lượng muối có sẵn và không cố sử dụng một hũ dưa đáng ngờ chỉ để tránh lãng phí.
