Những loại rau nên chần trước khi nấu: Làm đúng để rau ngon, cơm nhà an toàn hơn

Rau xanh vốn rất tốt cho bữa ăn hằng ngày. Nhưng không phải loại nào cũng nên rửa xong rồi cho thẳng vào chảo.

Với một số loại rau, chần nhanh qua nước sôi trước khi xào hoặc nấu là bước đáng làm. Cách này vừa giúp xử lý một phần hợp chất không mong muốn, vừa giúp rau giữ màu và kết cấu tốt hơn.

Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại tổng hợp những loại rau thường được khuyên nên chần và cách thực hiện đơn giản tại nhà.

Vì sao một số loại rau nên chần trước khi nấu?

Một số rau có chứa lượng oxalat tương đối cao. Đây là nhóm hợp chất có thể liên kết với khoáng chất như canxi. Với người cần kiểm soát lượng oxalat trong chế độ ăn, cách chế biến có thể tạo ra sự khác biệt.

Nghiên cứu trên nhiều loại rau cho thấy luộc có thể làm giảm đáng kể lượng oxalat hòa tan. Mức giảm thay đổi tùy từng loại rau và cách chế biến.

Chần cũng là một kỹ thuật nấu ăn hữu ích để làm rau chín sơ trong thời gian ngắn. Sau đó, rau có thể được làm nguội nhanh để hạn chế việc tiếp tục chín và giữ độ giòn.

Tuy nhiên, Jannabook lưu ý rằng không phải loại rau nào cũng cần chần. Với rau thông thường, chỉ cần rửa sạch và chế biến đúng cách là đủ.

1. Rau bina, cải bó xôi

Rau bina hay còn gọi là cải bó xôi, rau chân vịt là loại rau giàu dưỡng chất nhưng cũng chứa khá nhiều oxalat.

Nếu thường xuyên sử dụng rau bina với lượng lớn hoặc đang cần kiểm soát oxalat trong khẩu phần, chần rồi bỏ phần nước chần là một cách có thể giúp giảm lượng oxalat hòa tan.

Nghiên cứu cho thấy phương pháp luộc có khả năng làm giảm oxalat ở rau bina. Hiệu quả thực tế còn phụ thuộc vào thời gian và cách chế biến.

Cách làm đơn giản:

Rửa sạch rau.

Đun một nồi nước thật sôi.

Cho rau vào chần nhanh.

Vớt ra ngay và để ráo hoặc làm nguội nhanh trước khi chế biến tiếp.

Không nên chần quá lâu. Rau dễ mềm và một số dưỡng chất tan trong nước cũng có thể bị thất thoát.

2. Đậu đũa và đậu cô ve

Đậu đũa, đậu cô ve thường được dùng để xào, luộc hoặc làm món ăn kèm.

Trước khi chế biến, có thể chần nhanh qua nước sôi. Bước này giúp đậu vừa chín sơ vừa giữ được màu xanh nếu kiểm soát thời gian tốt.

Với món xào, sau khi chần nên để đậu ráo nước rồi cho ngay vào chảo nóng. Làm như vậy đậu ít bị ra nước và dễ giữ được độ giòn.

Jannabook gợi ý không nên chần quá lâu chỉ vì muốn đậu “chín kỹ”. Đậu bị chần quá tay sẽ mềm, mất độ giòn và khi xào tiếp rất dễ bị nhũn.

3. Cần tây

Cần tây có mùi thơm đặc trưng và thường được dùng trong các món xào, nấu canh hoặc kết hợp với thịt.

Bài gốc khuyến nghị chần cần tây trong thời gian ngắn trước khi chế biến. Điểm quan trọng ở đây là chần nhanh, không phải luộc rau cho chín mềm.

Nếu cần tây được chần quá lâu, rau dễ mất độ giòn và màu sắc cũng kém tươi.

Với những loại rau có thân hoặc lá mỏng, thời gian chần nên được kiểm soát sát thay vì áp dụng một mốc thời gian cứng cho mọi trường hợp.

4. Nấm tươi

Nấm thường được xếp vào nhóm thực phẩm có cách sơ chế khá khác rau xanh.

Không nên mặc định rằng nấm nào cũng phải chần vì “có chất bảo quản”. Điều quan trọng hơn là chọn nấm có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và làm sạch trước khi nấu.

FDA khuyến nghị bảo quản các loại rau củ tươi dễ hỏng, trong đó có nấm, trong điều kiện lạnh phù hợp. Việc giữ vệ sinh trong quá trình sơ chế cũng rất quan trọng.

Nếu muốn chần nấm trước khi xào, hãy chần nhanh rồi để ráo. Nấm còn nhiều nước sẽ khiến chảo bị hạ nhiệt và món xào dễ chuyển thành món luộc.

5. Vì sao không nên chần rau quá lâu?

Đây là lỗi khá nhiều người mắc phải.

Nghĩ rằng chần càng lâu thì càng sạch, một số người để rau trong nồi nước sôi cho đến khi mềm hẳn. Cách này không cần thiết với nhiều loại rau.

Nhiệt và nước có thể làm thay đổi màu sắc, kết cấu và làm thất thoát một số chất dinh dưỡng tan trong nước. Nghiên cứu về rau bina cũng ghi nhận sự thay đổi về các thành phần hòa tan sau quá trình chần.

Vì vậy, nguyên tắc dễ nhớ là:

Nước phải sôi trước. Rau cho vào sau. Chần nhanh. Vớt ngay.

Nếu chưa chế biến ngay, có thể làm nguội rau nhanh để hạn chế rau tiếp tục chín.

Cách chần rau giữ màu xanh và độ giòn

Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại gợi ý quy trình đơn giản:

Bước 1: Đun nước thật sôi trước khi cho rau vào.

Bước 2: Cho rau vào với lượng vừa phải. Không nên nhồi quá nhiều khiến nước mất nhiệt mạnh.

Bước 3: Chần trong thời gian ngắn, tùy loại rau và kích thước.

Bước 4: Vớt rau ra ngay khi vừa đạt độ chín mong muốn.

Bước 5: Nếu chưa nấu ngay, có thể làm nguội nhanh bằng nước lạnh để hạn chế quá trình chín tiếp.

Kỹ thuật chần và làm nguội nhanh cũng được sử dụng rộng rãi trong chế biến rau nhằm giữ chất lượng, màu sắc và kết cấu.

Có phải rau nào cũng cần chần?

Không.

Đây là điều Jannabook muốn nhấn mạnh.

Không nên biến việc chần thành một quy tắc áp dụng cho mọi loại rau. Rau lá thông thường có thể được rửa sạch rồi chế biến trực tiếp.

Chần phù hợp hơn trong những trường hợp cần giảm một số hợp chất hòa tan trong nước, xử lý đặc tính riêng của nguyên liệu hoặc muốn kiểm soát màu và kết cấu trước khi chế biến.

Với rau chứa nhiều oxalat, bằng chứng nghiên cứu cho thấy phương pháp luộc có thể làm giảm đáng kể lượng oxalat hòa tan. Tuy nhiên, mức giảm không giống nhau giữa các loại rau.

Những lỗi thường gặp khi chần rau

Cho rau vào từ lúc nước còn lạnh: Rau bị ngâm trong nước nóng lâu, dễ mềm và mất màu.

Chần quá lâu: Rau nhũn, kém giòn và có thể làm thất thoát thêm các chất tan trong nước.

Chần xong để nguyên trong nồi: Nhiệt dư tiếp tục làm rau chín.

Chần quá nhiều rau cùng lúc: Nước nhanh mất nhiệt, thời gian rau đạt nhiệt độ mong muốn kéo dài.

Nghĩ rằng chần là thay thế cho việc rửa rau: Đây là hiểu lầm không nên có. Rau vẫn cần được làm sạch trước khi chế biến.

Có nên cho dầu ăn vào nước chần rau?

Một số mẹo bếp thường cho vài giọt dầu vào nước chần để rau có vẻ xanh bóng hơn. Tuy nhiên, đây không phải bước bắt buộc.

Muốn rau xanh đẹp, điều quan trọng hơn vẫn là dùng nước đủ nóng, chần trong thời gian hợp lý và không để rau tiếp tục chín quá lâu.

Với món xào, để rau thật ráo trước khi cho vào chảo nóng cũng giúp món ăn ngon hơn.

Kết luận

Chần rau trước khi nấu không phải quy tắc áp dụng cho tất cả mọi loại rau.

Với một số loại rau chứa nhiều oxalat, đặc biệt là rau bina, việc chần rồi bỏ nước có thể giúp giảm lượng oxalat hòa tan. Các nghiên cứu về phương pháp chế biến rau đã ghi nhận hiệu quả này.

Còn với những loại rau thông thường, chỉ cần rửa sạch và nấu đúng cách là được.

Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại cho rằng mẹo bếp hay không nằm ở việc làm thật nhiều bước. Quan trọng là biết nguyên liệu nào cần chần, chần bao lâu và khi nào nên dừng. Làm đúng từ bước nhỏ, món rau vừa ngon mắt vừa giữ được chất lượng tốt hơn.

Meta Title

Rau nào nên chần trước khi nấu? Cách chần rau đúng

Meta Description

Những loại rau nên chần trước khi nấu và cách chần đúng để giảm oxalat, giữ màu xanh, độ giòn và hạn chế thất thoát dinh dưỡng.

URL Slug

rau-nao-nen-chan-truoc-khi-nau

Từ khóa chính

rau nào nên chần trước khi nấu

Vương Phương

Người đam mê với ẩm thực, yêu thích các món ăn Việt Nam và các mẹo xử lý nhẹ nhàng, tinh tế của con gái