Bí quyết giữ củ sả thơm ngon suốt nhiều tháng theo chia sẻ của đầu bếp Vũ Nhất Thông
Sả là loại gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn Việt. Tuy nhiên, nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu, sả sẽ nhanh mất mùi thơm và giảm chất lượng. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, phương pháp xay nhuyễn rồi cấp đông có thể giúp giữ lại tới 85–90% lượng tinh dầu citral sau ba tháng nếu thực hiện đúng cách.
Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại tổng hợp những chia sẻ của đầu bếp để giúp bạn bảo quản sả lâu hơn mà vẫn giữ được hương thơm đặc trưng.
Vì sao sả tươi nhanh mất mùi thơm?
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, mùi thơm đặc trưng của sả đến từ citral, hợp chất chiếm khoảng 65–85% lượng tinh dầu trong thân sả.
Citral gồm hai đồng phân là geranial và neral, đều rất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt độ.
Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, enzyme lipoxygenase trong tế bào sả sẽ từ từ oxy hóa citral.
Theo chia sẻ của đầu bếp:
- Sau khoảng 3–5 ngày, sả có thể mất khoảng 30–40% lượng citral.
- Sau khoảng hai tuần, mùi thơm đặc trưng gần như không còn.
Đó là lý do sả tươi để lâu thường khô và nhạt mùi.
Vì sao sả khô cũng không còn thơm như sả tươi?
Quá trình sấy ở khoảng 60–80 độ C khiến citral bay hơi nhanh hơn.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, sả khô hoặc sả bột có thể mất tới 80–90% lượng citral, chỉ còn lại mùi cỏ khô và không giữ được hương thơm đặc trưng như ban đầu.
Vì sao cấp đông giúp giữ được hương thơm của sả?
Theo chia sẻ của đầu bếp, phương pháp cấp đông tạo ra ba cơ chế giúp bảo vệ tinh dầu trong sả.
Ức chế hoạt động của enzyme
Nhiệt độ dưới 0 độ C giúp enzyme lipoxygenase gần như ngừng hoạt động.
Nhờ đó, quá trình oxy hóa citral từ bên trong tế bào được hạn chế.
Khóa tinh dầu trong tế bào
Khi nước trong tế bào đóng băng, các tinh thể nước bao bọc phân tử citral.
Điều này giúp hạn chế sự tiếp xúc giữa tinh dầu với môi trường bên ngoài.
Hạn chế oxy hóa
Sau khi cấp đông, sả được bảo quản trong hộp kín hoặc túi hút chân không sẽ giảm lượng oxy tiếp xúc.
Đây là yếu tố giúp hạn chế quá trình oxy hóa từ môi trường.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, nhờ ba cơ chế này, sả xay đông lạnh có thể giữ được 85–90% lượng citral sau ba tháng.
Cách bảo quản sả đúng cách
Bước 1: Sơ chế
Chọn những cây sả mập.
Bóc bỏ khoảng 2–3 lớp vỏ ngoài đã khô.
Cắt bỏ phần lá xanh phía trên và chỉ giữ lại phần thân trắng vì đây là nơi chứa nhiều tinh dầu nhất.
Bước 2: Xay nhuyễn
Cắt sả thành từng đoạn khoảng 3–4 cm.
Cho vào máy xay cùng 30–50 ml nước lạnh cho mỗi 200 g sả.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, nước lạnh giúp xay mịn hơn và hạn chế làm nóng lưỡi dao, từ đó giảm thất thoát tinh dầu.
Nếu muốn hỗn hợp thật mịn, có thể lọc qua rây sau khi xay.
Bước 3: Cấp đông
Cho sả xay vào khay làm đá.
Mỗi ô khoảng 15–20 g, tương đương 1–2 cây sả tươi.
Sau khoảng 4–5 giờ, lấy các viên sả ra và chuyển sang túi zip.
Đẩy hết không khí trong túi rồi khóa kín.
Nếu thường xuyên sử dụng nhiều, có thể chia thành từng phần 50–100 g và bảo quản trong hộp có nắp kín.
Cách sử dụng sả sau khi cấp đông
Theo hướng dẫn của đầu bếp:
- Khi nấu nước dùng như bún bò hoặc phở, có thể cho viên sả đông lạnh trực tiếp vào nồi.
- Nếu dùng để phi thơm hoặc ướp thịt, chỉ cần để ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút cho mềm rồi sử dụng.
Không cần rã đông hoàn toàn trước khi chế biến.
Những lỗi thường gặp khi bảo quản sả
Khi áp dụng phương pháp này, người nội trợ nên tránh một số lỗi sau:
- Giữ lại quá nhiều phần lá xanh thay vì chỉ dùng phần thân trắng.
- Xay sả mà không thêm lượng nước lạnh phù hợp khiến lưỡi dao nóng lên.
- Không đẩy hết không khí trong túi bảo quản sau khi cấp đông.
- Chia phần sả quá lớn khiến mỗi lần sử dụng phải rã đông nhiều hơn nhu cầu thực tế.
- Để sả ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cấp đông làm giảm lượng tinh dầu.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao nên xay sả trước khi cấp đông?
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, sả xay giúp chia khẩu phần nhỏ, thuận tiện khi sử dụng và vẫn giữ được phần lớn lượng tinh dầu nếu cấp đông đúng cách.
Có cần rã đông trước khi nấu không?
Không. Với các món nước, có thể cho viên sả trực tiếp vào nồi. Nếu dùng để phi hoặc ướp, chỉ cần để mềm khoảng 5 phút ở nhiệt độ phòng.
Vì sao nên thêm nước lạnh khi xay?
Theo đầu bếp, nước lạnh giúp quá trình xay mịn hơn và hạn chế lưỡi dao nóng lên, từ đó giảm thất thoát tinh dầu.
Có nên bảo quản sả trong hộp kín hoặc túi zip?
Có. Theo chia sẻ của đầu bếp, việc giảm lượng không khí tiếp xúc sẽ hạn chế oxy hóa và góp phần giữ hương thơm lâu hơn.
Kết luận
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, bí quyết giữ sả thơm lâu không nằm ở việc phơi khô mà là xay nhuyễn rồi cấp đông đúng cách. Phương pháp này giúp hạn chế quá trình oxy hóa, bảo vệ lượng tinh dầu citral và giữ được hương thơm đặc trưng của sả trong nhiều tháng.
Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn bảo quản sả hiệu quả hơn, tiết kiệm thời gian sơ chế và luôn có sẵn nguyên liệu thơm ngon cho những bữa cơm gia đình.
