Bí quyết muối dưa ăn ngay trong 10 phút vẫn giòn ngon
Thông thường, để có một hũ dưa chua ngon, người nội trợ phải chờ từ vài ngày đến gần một tuần. Tuy nhiên, vẫn có một cách giúp rau củ ngấm vị chỉ sau khoảng 10 phút mà vẫn giữ được độ giòn.
Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại chia sẻ lại phương pháp này từ đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm nấu ăn Eric Vũ Cooking Class.
Vì sao dưa muối truyền thống cần nhiều ngày?
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, dưa muối truyền thống dựa trên quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn Lactobacillus.
Các vi khuẩn này chuyển hóa lượng đường có trong rau củ thành axit lactic để tạo vị chua đặc trưng. Quá trình thường mất từ 3 đến 5 ngày trong điều kiện nhiệt độ khoảng 20 đến 25 độ C.
Nếu nhiệt độ thay đổi nhiều hoặc quá trình lên men bị tác động mạnh, vi khuẩn có thể ngừng hoạt động hoặc khiến mẻ dưa bị hỏng.
Kỹ thuật “flash pickling” giúp ăn ngay sau 10 phút
Khác với cách muối truyền thống, phương pháp flash pickling không sử dụng quá trình lên men.
Thay vào đó, kỹ thuật này tận dụng nhiệt độ cùng lượng axit có sẵn trong giấm để giúp gia vị thẩm thấu nhanh vào rau củ.
Nhờ vậy, thời gian chờ được rút ngắn xuống chỉ còn khoảng 10 phút.
Vì sao nhiệt độ 70 đến 80 độ C là phù hợp?
Theo chia sẻ của đầu bếp Vũ Nhất Thông, bí quyết nằm ở nhiệt độ của dung dịch ngâm.
Vách tế bào của rau củ chứa pectin, một chất giúp giữ độ giòn tự nhiên.
Khi tiếp xúc với nước nóng khoảng 70 đến 80 độ C, pectin sẽ mềm vừa đủ để dung dịch muối, đường và giấm thấm nhanh vào bên trong nhờ áp suất thẩm thấu.
Nếu dùng nước đang sôi ở khoảng 100 độ C, cấu trúc pectin dễ bị phá vỡ khiến rau củ mềm nhũn.
Ngược lại, nếu nước chưa đủ nóng thì gia vị chỉ bám ở bề mặt và thấm rất chậm.
Nguyên liệu
Rau củ
- 200 g dưa leo thái lát dày khoảng 3 mm.
- 100 g cà rốt thái sợi.
- 100 g củ cải trắng thái sợi.
- 80 g hành tây thái lát mỏng.
Có thể dùng riêng từng loại hoặc kết hợp theo sở thích.
Theo chia sẻ của đầu bếp, độ dày khoảng 3 mm giúp rau củ vừa giữ được độ giòn vừa ngấm gia vị đồng đều.
Hỗn hợp ngâm
- 200 ml nước lọc.
- 100 ml giấm gạo có độ axit 4 đến 5%.
- 10 g muối biển.
- 20 g đường trắng.
- 10 g gừng thái lát.
- Ớt tươi tùy khẩu vị.
Cách muối dưa ăn ngay trong 10 phút
Bước 1
Đun hỗn hợp gồm nước, giấm, muối và đường đến khoảng 70 đến 80 độ C. Dung dịch chỉ cần bốc hơi nhẹ, chưa sôi mạnh.
Bước 2
Xếp rau củ vào hũ thủy tinh hoặc tô chịu nhiệt. Thêm gừng và ớt.
Bước 3
Đổ toàn bộ hỗn hợp nóng ngập rau củ rồi đậy kín nắp ngay để giữ nhiệt.
Bước 4
Để yên từ 5 đến 10 phút.
Trong thời gian này không nên mở nắp, khuấy hay lắc để duy trì nhiệt độ và áp suất thẩm thấu.
Bước 5
Có thể dùng ngay hoặc để nguội rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 5 đến 7 ngày.
Mẹo giúp dưa giữ độ giòn lâu hơn
Theo công thức được chia sẻ, việc cắt rau củ với độ dày khoảng 3 mm giúp gia vị thấm đều nhưng vẫn giữ được kết cấu.
Ngoài ra, chỉ nên làm nóng dung dịch đến khoảng 70 đến 80 độ C. Không nên đun sôi mạnh vì nhiệt độ quá cao có thể làm rau củ mềm nhanh.
Trong thời gian ngâm, nên giữ nguyên nắp để nhiệt lượng không bị thất thoát.
Những lỗi thường gặp khi muối dưa cấp tốc
Dùng nước sôi 100 độ C
Rau củ dễ bị mềm, mất độ giòn.
Đổ dung dịch khi chưa đủ nóng
Gia vị khó thấm sâu vào bên trong.
Mở nắp hoặc khuấy liên tục
Nhiệt độ giảm nhanh, hiệu quả thẩm thấu không còn như mong muốn.
Dưa muối theo cách này có vị như thế nào?
Khác với dưa muối truyền thống có vị chua do axit lactic từ quá trình lên men, phương pháp flash pickling tạo vị chua trực tiếp từ giấm.
Thành phẩm vẫn giữ màu sắc tự nhiên của rau củ, có vị chua rõ, thích hợp ăn kèm các món nướng hoặc món chiên rán khi cần chuẩn bị nhanh.
Câu hỏi thường gặp
Muối theo cách này có cần chờ lên men không?
Không. Phương pháp flash pickling bỏ qua quá trình lên men và sử dụng nhiệt cùng giấm để giúp gia vị ngấm nhanh.
Sau 10 phút có ăn được ngay không?
Theo chia sẻ của đầu bếp Vũ Nhất Thông, dưa có thể dùng ngay sau khoảng 10 phút nếu cần.
Có thể bảo quản bao lâu?
Theo công thức trong bài, dưa sau khi để nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 5 đến 7 ngày.
Có thể thay đổi loại rau củ không?
Có. Người làm có thể chọn một loại hoặc kết hợp dưa leo, cà rốt, củ cải trắng và hành tây theo nhu cầu.
Kết luận
Nếu cần một món ăn kèm nhanh cho bữa cơm hoặc các món nướng, kỹ thuật flash pickling là giải pháp đáng tham khảo. Chỉ với khoảng 10 phút, rau củ đã ngấm vị mà vẫn giữ được độ giòn khi thực hiện đúng nhiệt độ và công thức được đầu bếp Vũ Nhất Thông chia sẻ.
