Vo gạo thế nào để loại bỏ asen và vi nhựa?

Vo gạo không chỉ nhằm rửa sạch bụi bẩn. Thao tác này còn ảnh hưởng đến độ tơi của cơm, lượng vitamin còn lại và khả năng loại bỏ một phần tạp chất bám trên hạt.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, người sáng lập Trung tâm ẩm thực Eric Cooking Class, gạo Việt Nam thông thường chỉ cần vo nhẹ khoảng ba lần. Không nên chà xát mạnh hoặc cố vo đến khi nước trong hoàn toàn.

Cách làm phù hợp là rửa nhanh ở lần đầu, xoa nhẹ bằng đầu ngón tay ở hai lần tiếp theo rồi dừng khi nước còn đục mờ.

Jannabook cùng bạn tìm hiểu vì sao cần vo gạo đúng cách và cách cân bằng giữa yêu cầu làm sạch với việc giữ lại dưỡng chất.

Cách vo gạo đúng, dễ nhớ

Quy trình vo gạo được đầu bếp Vũ Nhất Thông hướng dẫn gồm ba lượt.

Lượt đầu tiên: Cho nước ngập gạo, khuấy nhanh từ 3 đến 5 vòng rồi chắt nước trong vòng 10 giây.

Lượt thứ hai: Thêm nước mới, dùng đầu ngón tay xoa tròn nhẹ nhàng trong khoảng 10 đến 15 giây rồi chắt bỏ.

Lượt thứ ba: Lặp lại thao tác nhẹ như lần hai. Dừng khi nước vo chuyển sang màu đục mờ.

Sau khi vo, nên để gạo ráo nước trước khi đong lượng nước dùng để nấu cơm.

Bản chất của việc vo gạo là gì?

Sau quá trình xay xát và đánh bóng, trên bề mặt hạt gạo vẫn còn một lớp tinh bột tự do, bụi cám và một số tạp chất.

Theo nội dung bài gốc, lớp tinh bột này chủ yếu gồm amylopectin. Đây là loại tinh bột có cấu trúc mạch nhánh, hút nước và hồ hóa nhanh.

Khi khuấy gạo trong nước, tinh bột bề mặt cùng bụi cám tách ra, khiến nước vo gạo có màu trắng đục.

Như vậy, vo gạo về cơ bản là thao tác cơ học nhằm làm sạch phần bên ngoài của hạt. Người nấu không cần bóp, vò hay chà mạnh để làm sạch phần bên trong.

Vì sao không vo gạo thì cơm dễ bị bết?

Tinh bột bắt đầu hút nước và hồ hóa khi được gia nhiệt.

Theo nội dung bài gốc, quá trình này diễn ra ở khoảng 60 đến 75 độ C.

Nếu lượng tinh bột tự do trên bề mặt không được rửa bớt, chúng sẽ hòa vào nước nấu và nhanh chóng tạo thành một lớp keo. Lớp keo này khiến các hạt cơm dễ dính vào nhau.

Phần nước nấu quá sệt cũng làm khả năng đối lưu nhiệt trong nồi giảm đi. Cơm vì thế có thể chín không đều và nhanh hỏng hơn sau khi để nguội.

Vo nhẹ đúng cách giúp loại bớt tinh bột bề mặt, từ đó hỗ trợ hạt cơm tơi hơn.

Vo gạo có loại bỏ được asen không?

Theo nội dung bài gốc, nghiên cứu của Đại học Manchester tại Anh cho thấy vo gạo từ hai đến ba lần có thể loại bỏ tới 30% hàm lượng asen vô cơ.

Asen vô cơ được mô tả là một độc tố tự nhiên mà cây lúa có thể hấp thụ từ môi trường ngập nước.

Tuy nhiên, thông tin trên không có nghĩa rằng thao tác vo gạo có thể loại bỏ hoàn toàn asen. Cách vo chỉ giúp làm giảm một phần lượng chất này theo số liệu được dẫn trong bài gốc.

Người nội trợ không nên vì muốn rửa sạch hơn mà chà xát gạo quá mạnh hoặc vo quá nhiều lần.

Vo gạo có làm giảm vi nhựa không?

Bài gốc dẫn nghiên cứu được công bố năm 2021 của Đại học Queensland tại Australia.

Theo nội dung này, việc rửa gạo có thể làm giảm từ 20 đến 40% lượng vi nhựa bám trên hạt trong quá trình đóng gói bằng bao bì nylon.

Tương tự asen, vo gạo chỉ được đề cập như một cách hỗ trợ làm giảm lượng vi nhựa bám trên bề mặt. Bài gốc không cho rằng có thể loại bỏ hoàn toàn bằng vài lần vo.

Vì vậy, nên hiểu đây là lợi ích bổ sung của quá trình làm sạch gạo, không phải phương pháp xử lý tuyệt đối.

Vì sao không nên vo gạo đến khi nước trong?

Nhiều người cho rằng nước càng trong thì gạo càng sạch. Thói quen này có thể khiến gạo bị vo quá kỹ.

Theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Mỹ được dẫn trong bài gốc, các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, tập trung nhiều ở lớp cám mỏng sát vỏ hạt và dễ hòa tan trong nước.

Việc vo nhiều lần hoặc chà xát mạnh có thể làm lớp bề mặt bị bào mòn, khiến một phần dưỡng chất hòa vào nước và bị đổ bỏ.

Do đó, nước vo gạo còn hơi đục không có nghĩa là gạo chưa sạch. Người nấu nên dừng khi nước chuyển sang màu đục mờ thay vì cố rửa đến mức hoàn toàn trong suốt.

Vì sao lần nước đầu phải chắt thật nhanh?

Hạt gạo khô có khả năng hút ẩm mạnh.

Theo hướng dẫn của đầu bếp Vũ Nhất Thông, lần nước đầu chỉ nên khuấy từ 3 đến 5 vòng rồi chắt bỏ trong khoảng 10 giây.

Mục đích là cuốn nhanh bụi cám và tạp chất trên bề mặt ra ngoài trước khi hạt gạo hút nhiều nước.

Không nên đổ nước vào rồi để gạo ngâm lâu trong lượt rửa đầu tiên.

Có nên dùng lòng bàn tay chà xát gạo không?

Không nên.

Dùng lòng bàn tay miết hoặc bóp mạnh có thể làm các hạt gạo cọ vào nhau, gây gãy vụn và bào mòn lớp ngoài.

Thay vào đó, nên dùng đầu ngón tay xoa tròn nhẹ nhàng. Thao tác này đủ để làm bong lớp tinh bột tự do và bụi cám mà không phá vỡ cấu trúc hạt.

Đặc biệt với các loại gạo dài, thơm hoặc đã được đánh bóng kỹ, lực chà quá mạnh là không cần thiết.

Tại sao phải để gạo ráo nước sau khi vo?

Sau lần vo cuối, một lượng nước vẫn còn bám quanh hạt và nằm dưới đáy nồi.

Nếu đong nước nấu ngay mà không tính đến lượng nước này, tỷ lệ nước thực tế có thể nhiều hơn dự định.

Để gạo ráo trước khi thêm nước nấu giúp người nội trợ kiểm soát lượng nước chính xác hơn. Nhờ đó, cơm ít gặp tình trạng quá nhão hoặc không đạt độ tơi mong muốn.

Cách vo từng loại gạo

Gạo dẻo thơm

Các loại gạo dẻo thơm như ST25 hoặc Jasmine chỉ cần vo nhẹ từ hai đến ba lần.

Không nên chà xát kỹ vì có thể làm hạt gãy và mất bớt phần dưỡng chất ở lớp ngoài.

Gạo dùng để nấu cơm chiên

Gạo nấu cơm chiên cần độ tơi cao hơn.

Theo hướng dẫn trong bài gốc, có thể xoa kỹ hơn một chút để loại bớt lớp tinh bột tự do trên bề mặt. Tuy nhiên, người nấu vẫn nên thao tác nhẹ để tránh làm gãy hạt.

Gạo dùng để nấu cơm tấm

Với gạo nấu cơm tấm, người nấu cũng có thể làm sạch kỹ hơn so với gạo dẻo thông thường nhằm hỗ trợ thành phẩm tơi hơn.

Không nên hiểu “xoa kỹ hơn” là bóp hoặc miết mạnh bằng lòng bàn tay.

Gạo nếp

Gạo nếp cần được vo sạch trước khi ngâm.

Theo nội dung bài gốc, thao tác này giúp hạn chế tình trạng xôi bị bết và nhanh thiu.

Sau khi vo sạch, mới tiến hành ngâm theo yêu cầu của món ăn.

Gạo lứt

Gạo lứt còn giữ lớp cám bên ngoài. Đây cũng là phần chứa nhiều dưỡng chất.

Vì vậy, chỉ nên xối nhẹ với nước từ một đến hai lần. Không nên chà mạnh hoặc vo nhiều lần vì có thể làm thất thoát lớp cám.

Những lỗi thường gặp khi vo gạo

Ngâm lâu trong lượt nước đầu

Hạt gạo khô hút nước nhanh. Việc để lâu trong nước đầu không phù hợp với quy trình mà đầu bếp Vũ Nhất Thông hướng dẫn.

Vo đến khi nước hoàn toàn trong

Cách này có thể khiến người nấu rửa quá nhiều lần, làm tăng nguy cơ thất thoát vitamin nhóm B.

Dùng lòng bàn tay bóp mạnh

Thao tác mạnh dễ làm gãy hạt, bào mòn lớp ngoài và khiến cơm mất hình dáng đẹp sau khi nấu.

Cho rằng nước đục hoàn toàn là chất bẩn

Màu đục còn đến từ tinh bột tự do trên bề mặt hạt. Không phải toàn bộ phần màu trắng trong nước đều là bụi bẩn.

Áp dụng một cách vo cho mọi loại gạo

Gạo trắng, gạo thơm, gạo nếp và gạo lứt có cấu tạo khác nhau. Số lần vo và mức độ xoa cần được điều chỉnh phù hợp.

Đong nước nấu khi gạo vẫn còn nhiều nước

Lượng nước tồn lại sau khi vo có thể làm sai tỷ lệ, khiến cơm mềm hoặc nhão hơn dự kiến.

Có nên giữ lại nước vo gạo?

Nước vo gạo có thể được tận dụng cho một số công việc trong gia đình.

Theo nội dung bài gốc, nước vo gạo có thể dùng để ngâm mướp đắng hoặc măng tươi nhằm hỗ trợ giảm vị đắng. Nước này cũng được dùng để rửa cá, lòng heo, tưới cây hoặc làm sạch một số dụng cụ nhà bếp.

Tuy nhiên, nước ở lượt vo đầu chứa nhiều bụi cám và tạp chất bề mặt hơn. Khi muốn tận dụng, nên ưu tiên nước từ lượt vo sau thay vì giữ lại ngay phần nước đầu tiên.

Bài gốc cũng đề cập việc một số người dùng nước vo gạo để rửa mặt hoặc ủ tóc. Tuy nhiên, nội dung không cung cấp bằng chứng hoặc hướng dẫn cụ thể về hiệu quả làm đẹp, nên không nên tự suy rộng thành công dụng đã được xác nhận.

Tóm tắt quy trình vo gạo ba lần

Lần thứ nhất

Đổ nước ngập gạo.

Khuấy nhanh từ 3 đến 5 vòng.

Chắt bỏ trong vòng 10 giây.

Lần thứ hai

Thêm nước sạch.

Dùng đầu ngón tay xoa tròn nhẹ trong 10 đến 15 giây.

Chắt nước.

Lần thứ ba

Lặp lại thao tác nhẹ.

Dừng khi nước còn màu đục mờ.

Để gạo ráo rồi mới đong nước nấu.

Câu hỏi thường gặp

Nên vo gạo mấy lần?

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, gạo Việt Nam thông thường chỉ cần vo khoảng ba lần. Một số loại gạo dẻo thơm chỉ cần từ hai đến ba lần.

Có cần vo đến khi nước trong không?

Không. Nên dừng khi nước chuyển sang màu đục mờ. Việc cố vo đến khi nước trong có thể làm thất thoát thêm vitamin nhóm B.

Vo gạo có loại bỏ hoàn toàn asen không?

Không. Theo nghiên cứu được dẫn trong bài gốc, vo gạo từ hai đến ba lần có thể làm giảm tới 30% asen vô cơ, không phải loại bỏ hoàn toàn.

Vo gạo có loại bỏ hết vi nhựa không?

Không. Bài gốc cho biết việc rửa có thể làm giảm từ 20 đến 40% lượng vi nhựa bám trên hạt.

Vì sao không được chà xát gạo mạnh?

Chà mạnh có thể làm gãy hạt, bào mòn lớp ngoài và tăng thất thoát các vitamin dễ hòa tan trong nước.

Gạo lứt nên vo bao nhiêu lần?

Theo hướng dẫn trong bài, gạo lứt chỉ nên được xối nhẹ từ một đến hai lần để giữ lại lớp cám dinh dưỡng.

Gạo nếp có cần vo trước khi ngâm không?

Có. Gạo nếp cần được vo sạch trước khi ngâm nhằm hạn chế xôi bị bết và nhanh thiu.

Có nên giữ lại nước vo gạo đầu tiên không?

Lượt nước đầu cuốn theo nhiều bụi cám và tạp chất trên bề mặt. Khi cần tận dụng nước vo gạo, nên ưu tiên nước ở các lượt sau.

Kết luận

Vo gạo đúng cách không có nghĩa là phải bóp mạnh hoặc rửa đến khi nước hoàn toàn trong.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, gạo thông thường chỉ cần vo nhẹ khoảng ba lần. Lần đầu khuấy nhanh rồi chắt ngay. Hai lần tiếp theo dùng đầu ngón tay xoa nhẹ trong thời gian ngắn.

Cách làm này giúp loại bớt tinh bột tự do, bụi cám và một phần tạp chất bám trên bề mặt. Theo các nghiên cứu được dẫn trong bài gốc, thao tác vo còn có thể làm giảm một phần asen vô cơ và vi nhựa.

Điều quan trọng là dừng đúng lúc để hạn chế làm mất vitamin nhóm B và tránh khiến hạt gạo bị gãy.

Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại cho rằng vo gạo là một bước nhỏ nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nồi cơm. Chỉ cần thao tác nhẹ, nhanh và đúng số lần, người nấu có thể cân bằng giữa độ sạch, dinh dưỡng và độ tơi ngon của hạt cơm.