Những loại rau nên chần trước khi nấu, đừng bỏ qua bước nhỏ này

Rau xanh cung cấp chất xơ, vitamin và nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, rau thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm của các gia đình.

Rau có thể luộc, xào, nấu canh, làm salad hoặc muối chua. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng nên rửa xong rồi cho thẳng vào chảo.

Một số loại rau có lượng oxalate tương đối cao. Chần hoặc luộc qua nước sôi có thể giúp một phần oxalate hòa tan đi vào nước, đồng thời giảm vị chát và rút ngắn thời gian xào. Nghiên cứu trên nhiều loại rau cho thấy luộc bằng nước có thể giảm đáng kể lượng oxalate hòa tan, dù mức giảm phụ thuộc vào loại rau và thời gian nấu.

Tuy vậy, Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại lưu ý rằng không nên gọi tất cả các loại rau dưới đây là thực phẩm “bắt buộc phải chần”. Chần chỉ là một phương pháp sơ chế phù hợp trong từng trường hợp.

1. Rau bina nên chần nhanh trước khi chế biến

Rau bina còn được gọi là cải bó xôi hoặc rau chân vịt. Đây là loại rau giàu dinh dưỡng nhưng cũng được biết đến là thực phẩm có lượng oxalate tương đối cao.

Oxalate có thể liên kết với một số khoáng chất trong đường tiêu hóa. Hàm lượng oxalate của rau bina không cố định mà thay đổi theo giống rau, điều kiện trồng và cách chế biến. Vì vậy, không nên sử dụng một con số duy nhất để áp dụng cho tất cả rau bina.

Cách sơ chế rau bina

Rau nhặt sạch, bỏ phần lá hỏng rồi rửa dưới vòi nước.

Đun một nồi nước đủ lớn.

Khi nước sôi, cho rau vào chần nhanh.

Vớt rau ra, để ráo rồi mới đem xào, trộn hoặc tiếp tục chế biến.

Phần nước chần nên bỏ đi vì một phần oxalate hòa tan đã chuyển từ rau sang nước.

Không nên chần quá lâu. Nấu rau trong nước ở nhiệt độ cao kéo dài có thể làm thất thoát vitamin C và một số dưỡng chất tan trong nước.

2. Cần tây có thể chần nếu muốn giảm vị hăng

Cần tây có mùi thơm đặc trưng, thường được dùng để xào với thịt bò, mực, lòng hoặc các loại rau củ khác.

Loại rau này không phải lúc nào cũng cần chần. Nếu cần tây còn non, thân mềm và được xào nhanh trên lửa lớn, bạn có thể cho trực tiếp vào chảo sau khi rửa sạch và để ráo.

Với những cây cần tây già, thân cứng hoặc có vị hăng rõ, chần nhanh sẽ giúp rau dễ ăn hơn và rút ngắn thời gian xào.

Cách chần cần tây

Tước bỏ phần xơ già ở thân.

Rửa sạch rồi cắt thành đoạn vừa ăn.

Cho phần thân vào nước sôi trước.

Phần lá cho vào sau vì lá chín nhanh hơn.

Vớt rau ra khi vừa chuyển màu xanh tươi rồi để thật ráo.

Theo Jannabook, không nên khẳng định một thời gian cố định sẽ loại bỏ chính xác bao nhiêu phần trăm oxalate. Hiệu quả còn phụ thuộc vào kích thước rau, lượng nước, nhiệt độ và thời gian chần.

3. Đậu đũa và đậu cô ve phải được nấu chín kỹ

Đậu đũa và đậu cô ve thường được chần trước khi xào để rau chín đều, giữ màu đẹp và rút ngắn thời gian đứng chảo.

Tuy nhiên, điều quan trọng không chỉ nằm ở bước chần. Các loại đậu cần được nấu chín phù hợp, không nên ăn khi còn sống hoặc còn sượng.

Một số loại đậu chứa lectin tự nhiên. Nhiệt độ và quá trình nấu thích hợp giúp làm giảm hoặc bất hoạt lectin. Các cơ quan an toàn thực phẩm cũng khuyến cáo đậu cần được chế biến đầy đủ thay vì chỉ làm nóng sơ qua.

Cách sơ chế đậu đũa

Cắt bỏ hai đầu.

Tước phần xơ già nếu có.

Rửa sạch rồi cắt thành đoạn vừa ăn.

Cho đậu vào nồi nước sôi và chần đến khi đậu bắt đầu đổi màu, mềm hơn nhưng chưa nhũn.

Vớt ra, để ráo rồi xào tiếp cho đến khi chín hoàn toàn.

Không nên chỉ chần vài giây rồi ăn ngay. Chần ở đây là bước sơ chế, không thay thế hoàn toàn quá trình nấu chín.

4. Nấm không bắt buộc phải chần

Nấm thường được nhiều người chần trước khi xào vì muốn nấm sạch hơn, bớt mùi hoặc hạn chế ra nước.

Tuy nhiên, chưa có cơ sở để khẳng định nấm bán ngoài thị trường đều sử dụng chất giữ tươi và bắt buộc phải chần mới an toàn. Khuyến cáo chung đối với rau củ và nấm tươi là lựa chọn sản phẩm còn tươi, bảo quản lạnh đúng cách và rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi dùng.

Trường hợp nên chần nấm

Nấm có mùi hơi nồng.

Nấm cần dùng trong món xào nhanh.

Bạn muốn nấm bớt tiết nước khi nấu.

Nấm có kết cấu chắc và cần làm mềm trước.

Cách chần nấm

Cắt bỏ phần gốc già hoặc dính nhiều đất.

Rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm quá lâu.

Cho nấm vào nước sôi trong thời gian ngắn.

Vớt ra, để thật ráo rồi mới xào.

Nếu nấm tươi, sạch và có nguồn gốc rõ ràng, bạn có thể rửa rồi nấu trực tiếp mà không nhất thiết phải chần.

Chần rau có làm mất chất dinh dưỡng không?

Chần rau mang lại một số lợi ích nhưng cũng có mặt hạn chế.

Nước nóng giúp giảm bớt một số chất hòa tan trong nước, làm rau bớt chát và rút ngắn thời gian xào. Tuy nhiên, vitamin C và một số vitamin nhóm B cũng có thể đi vào nước chần hoặc bị giảm do nhiệt.

Vì vậy, thời gian chần nên vừa đủ. Rau sau khi chần cần được vớt ra ngay, không nên ngâm lâu trong nước nóng.

Nghiên cứu về các phương pháp nấu rau cho thấy luộc thường gây thất thoát vitamin C nhiều hơn so với hấp hoặc chế biến bằng lò vi sóng.

Cách chần rau giữ màu xanh và độ giòn

Đợi nước sôi mới cho rau vào

Cho rau vào nước nguội rồi đun lên sẽ kéo dài thời gian tiếp xúc với nhiệt. Rau dễ mềm và mất màu hơn.

Hãy đun nước sôi rồi mới thả rau vào.

Dùng lượng nước đủ lớn

Nồi có quá ít nước sẽ giảm nhiệt nhanh khi cho rau vào. Rau phải nằm trong nước lâu hơn mới đạt độ chín mong muốn.

Chần từng loại rau riêng

Rau lá, thân rau và các loại đậu có thời gian chín khác nhau. Không nên cho tất cả vào cùng một lúc.

Vớt rau ra ngay khi đạt độ chín mong muốn

Sau khi lấy khỏi nồi, nhiệt còn giữ trong rau vẫn tiếp tục làm rau chín. Vì vậy, cần vớt rau sớm hơn độ chín cuối cùng một chút.

Để rau thật ráo trước khi xào

Rau còn đọng nhiều nước sẽ làm nhiệt độ chảo giảm nhanh. Món xào dễ ra nước, mềm nhũn và kém thơm.

Có nên cho muối hoặc dầu ăn vào nước chần?

Bạn có thể cho một chút muối để rau có vị nhẹ hơn.

Một ít dầu ăn đôi khi được dùng với mục đích tạo độ bóng cho rau. Tuy nhiên, đây không phải yếu tố quyết định rau có giữ được màu xanh hay không.

Yếu tố quan trọng hơn vẫn là nước phải sôi, thời gian chần ngắn và rau được vớt ra đúng lúc.

Có nên cho baking soda vào nước chần rau?

Baking soda có thể khiến rau trông xanh hơn trong một số trường hợp, nhưng không nên coi đây là bước cần thiết.

Môi trường kiềm có thể làm rau nhanh mềm và ảnh hưởng đến cấu trúc của rau. Vì vậy, cách đơn giản hơn là chần rau đúng thời gian, sau đó vớt ra ngay.

Jannabook – Sổ tay cuộc sống hiện đại không khuyến khích thêm baking soda chỉ để làm màu rau xanh hơn.

Những lỗi thường gặp khi chần rau

Chần tất cả các loại rau trong cùng một khoảng thời gian

Rau bina chín nhanh hơn thân cần tây và đậu đũa. Dùng chung một thời gian chần có thể làm rau lá bị nhũn hoặc đậu vẫn còn sống.

Chần quá nhiều rau trong một nồi nhỏ

Lượng rau lớn khiến nước giảm nhiệt đột ngột. Rau lâu chín và dễ đổi màu.

Để rau trong nước nóng sau khi tắt bếp

Nước vẫn còn nhiệt và tiếp tục làm rau chín. Chỉ vài phút cũng có thể khiến rau mất độ giòn.

Chần xong không để ráo

Nước bám trên rau sẽ chảy xuống chảo. Món xào dễ biến thành món rau luộc lại, kém thơm và ra nhiều nước.

Nghĩ chần là có thể loại bỏ hoàn toàn mọi chất không mong muốn

Chần không thể thay thế việc chọn thực phẩm an toàn, rửa sạch và nấu chín đúng cách. Đây chỉ là một bước hỗ trợ trong quá trình chế biến.

Câu hỏi thường gặp

Loại rau nào thực sự nên chần trước khi xào?

Rau bina là ví dụ điển hình vì có lượng oxalate tương đối cao. Cần tây có thể chần để giảm vị hăng. Đậu đũa và đậu cô ve nên được chần hoặc nấu kỹ để bảo đảm chín đều.

Nấm có bắt buộc phải chần không?

Không. Nấm tươi, có nguồn gốc rõ ràng có thể được rửa sạch rồi nấu trực tiếp. Chần nấm chủ yếu giúp thay đổi kết cấu, giảm mùi và rút ngắn thời gian xào.

Chần rau có loại bỏ hoàn toàn oxalate không?

Không. Quá trình chần hoặc luộc chỉ làm giảm một phần oxalate hòa tan. Hiệu quả thay đổi theo loại rau và cách chế biến.

Có cần ngâm rau trong nước muối lâu không?

Không cần ngâm quá lâu. Đối với rau củ tươi, bước quan trọng là loại bỏ phần hỏng và rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi chế biến.

Nước chần rau có dùng để nấu canh được không?

Với rau được chần để giảm oxalate, nên bỏ phần nước chần. Nếu dùng lại nước, phần oxalate hòa tan đã thoát ra có thể quay trở lại món ăn.

Kết luận

Không phải rau nào cũng bắt buộc phải chần trước khi ăn. Tuy nhiên, chần đúng cách là bước hữu ích với rau bina, cần tây già và một số loại đậu trước khi xào.

Rau bina nên chần để giảm bớt oxalate hòa tan. Đậu đũa và đậu cô ve cần được nấu chín kỹ. Cần tây có thể chần để giảm vị hăng. Riêng nấm không bắt buộc phải chần nếu sản phẩm còn tươi, sạch và được nấu chín phù hợp.

Chỉ cần nhớ nước phải sôi, chần trong thời gian vừa đủ và để rau ráo trước khi xào, món ăn sẽ xanh, giòn và ngon hơn mà không làm rau mềm nhũn.

Vương Phương

Người đam mê với ẩm thực, yêu thích các món ăn Việt Nam và các mẹo xử lý nhẹ nhàng, tinh tế của con gái